La harina de centeno es harina molida a partir de bayas de centeno enteras y granos de hierba de centeno. Muy relacionado con la harina de trigo, tiene un sabor ligeramente agrio y se usa para preparar pan de centeno y pan de masa fermentada. Las hogazas de pan producidas con esta harina son generalmente más oscuras y más densas que otros tipos de pan. Los panes de centeno y masa madre tienen un sabor distintivo que muchos disfrutan. El chucrut y la carne en conserva son especialmente buenos en el pan de masa fermentada, y el pan de centeno es un buen sustituto del pan blanco para casi cualquier sándwich.
Hay variedades de harina de centeno de color claro, medio y oscuro. El color de la harina depende de la cantidad de salvado que se haya eliminado a través del proceso de molienda. Si queda la mayor parte del salvado, la harina estará más oscura. Por el contrario, si se ha eliminado la mayor parte del salvado, la harina será más fina y ligera. Se retienen más nutrientes en la harina porque el germen y el salvado no se separan durante el proceso de molienda, por lo que es más saludable que la harina blanca procesada.
El color medio se encuentra más comúnmente en los supermercados, mientras que claro u oscuro se puede encontrar en las tiendas naturistas o en algunos supermercados más grandes con secciones de alimentos especializados. La harina de pan integral de centeno es un tipo de harina de centeno oscura y se usa para hacer pan de pan integral de centeno. La harina mediana todavía tiene gran parte del salvado, dándole una textura ligeramente granulada que es buena para hornear pan. Si se prefiere una harina más en polvo, de textura similar a la harina blanca tradicional, la variedad ligera puede ser una mejor opción.
Hay algunos problemas que deben tenerse en cuenta si un panadero intenta hornear con harina de centeno. Es rico en salvado y fibra soluble, pero bajo en gluten. El gluten es parte de lo que ayuda al pan a subir, por lo que el nivel más bajo puede evitar que el pan suba bien. Esto puede remediarse sustituyendo parte del centeno en la receta con harina de trigo, lo que permitirá que se desarrolle la levadura.
Las recetas que requieren harina de centeno pueden incluir otras sugerencias para ayudar a que el pan se levante. Una regla general general sugiere sustituir 1/3 de la cantidad de centeno con harina de trigo para garantizar que el pan se levante correctamente. Esto significa que si una receta requiere 1 taza (aproximadamente 102 gramos) de harina de centeno, por ejemplo, incluiría 2/3 taza (aproximadamente 68 gramos) de centeno y 1/3 taza (aproximadamente 34 gramos) de trigo o blanco .