La invertasa, o beta-fructofuranosidasa, es una enzima derivada de la levadura. Tiene la capacidad de descomponer la sacarosa en az?cares simples, glucosa y fructosa. El producto resultante, tambi?n conocido como jarabe de az?car invertido, se usa con mayor frecuencia en la cocci?n. Se encuentra com?nmente en los dulces producidos en masa porque es m?s dulce que otras formas de az?car y puede aumentar la vida ?til de los dulces azucarados.
Las abejas mel?feras pueden producir invertasa, pero para uso comercial, crear grandes cantidades de la enzima es m?s barato cuando se hace con levadura en grandes cantidades. Cuando se agrega invertasa a sacarosa, o az?car de mesa com?n, la enzima estimula un proceso llamado hidr?lisis. La hidr?lisis divide el enlace entre la glucosa y la fructosa, ya que agrega hidr?geno e hidr?xido, separando los dos tipos de az?car.
Los panaderos y las compa??as de dulces a veces llaman jarabe de az?car invertido «jarabe invertido» o trimolina. Emplean el producto al hornear porque tiene un sabor m?s fuerte que la sacarosa normal, y el jarabe no cristalizar? tan r?pido como el az?car de mesa. Adem?s, el az?car invertido tiende a mantener los dulces h?medos mejor que la lata de az?car normal. Sin embargo, la enzima puede considerarse un ingrediente algo costoso; Requiere un riguroso proceso de purificaci?n. Por lo tanto, la enzima glucosa isomerasa m?s barata, que tiene el mismo efecto sobre la sacarosa, tambi?n se usa com?nmente en lugar de la invertasa.
La invertasa tambi?n se puede encontrar en dulces que contienen un centro de az?car licuado, como las cerezas cubiertas de chocolate. Los malvaviscos y las cremas tambi?n tienden a usar la enzima para obtener textura o consistencia, as? como para la longevidad. Incluso algunas compa??as de cigarrillos usan trazas de invertasa o jarabe de az?car invertido en el revestimiento de un cigarrillo para darle un sabor atractivo.
La enzima generalmente se vende en tres potencias diferentes: simple, doble y triple. Algunas formas vienen como un l?quido, mientras que otros tipos existen como un polvo que puede agregarse directamente a una mezcla o combinarse primero con agua. El producto generalmente es transparente o adquiere un color amarillo p?lido y puede oler ligeramente a fermentaci?n. Aunque la enzima se inclina a niveles m?s altos de actividad a bajas temperaturas, es mejor cuando se usa a aproximadamente 140 grados Fahrenheit (60 grados Celsius), porque la sacarosa se dividir? m?s r?pido a temperaturas m?s altas.
La mayor?a de los fabricantes de la enzima advierten que, si bien la enzima no es inflamable, es una sustancia qu?mica, y se recomienda el uso de guantes. Se debe evitar el contacto con los ojos. Las personas con ciertas alergias pueden experimentar una reacci?n al comer o incluso manipular la invertasa.