La mantequilla marrón se hace tostando los sólidos lácteos en la mantequilla para que se convierta en un rico color marrón nuez. A menudo se usa en la cocina francesa para hacer pasteles y salsas con sabores delicados, y también se puede usar como condimento directo en cosas como pasta y puré de papas. En realidad, esta mantequilla es bastante fácil de hacer, y puede agregar un nuevo nivel de sabor a platos que de otro modo serían menos interesantes, por lo que vale la pena aprenderlo. Todo lo que necesita un cocinero es una cacerola resistente, una espátula resistente al calor y un poco de mantequilla sin sal.
En francés, la mantequilla marrón se conoce como beurre noisette, o “mantequilla de avellana”, una referencia al sabor, aroma y color a nuez que tiene. Algunas recetas pueden requerirlo específicamente, especialmente en el caso de los pasteles, y también se pueden agregar a los pasteles para hacerlo más interesante. Además, la mantequilla se puede mezclar con ingredientes como salvia, perejil o jugo de limón para convertirla en una salsa para cosas como pescado y vegetales salteados.
Un cocinero puede hacerlo tomando mantequilla sin sal y poniéndola en una cacerola fría. La mantequilla se debe derretir a fuego medio, con el cocinero revolviéndola periódicamente para asegurarse de que la mantequilla no se queme. La cocción a fuego lento puede comenzar a hacer espuma ligeramente, lo cual es bastante normal, y comenzará a ponerse marrón. Cuando se haya dorado de manera uniforme, debe retirarse del fuego. Debe establecerse un equilibrio entre la mantequilla quemada y la quemada, por lo que los cocineros deben estar especialmente atentos al final del proceso para evitar arruinar la mantequilla.
La mantequilla marrón se puede usar de inmediato o se puede almacenar bajo refrigeración en un recipiente hermético durante varias semanas. También se puede congelar, aunque los cocineros deben asegurarse de que esté completamente frío para evitar la formación de condensación que pueda congelarse. Al recalentar la mantequilla que se ha enfriado o congelado, el cocinero debe tener mucho cuidado de no quemarla. Es posible que desee tratar de calentarlo en una caldera doble y vigilarlo de cerca para que no se queme.
Los cocineros pueden usar la mantequilla en muchos de los mismos lugares donde usarían la mantequilla convencional. El ligero sabor de las nueces complementa una amplia gama de platos, desde galletas hasta ravioles. También se puede usar en lugares inusuales, como aderezos para ensaladas y productos para untar. Uno de los platos más populares que lo incluyen es la mantequilla marrón y la salsa de salvia para la pasta, especialmente las pastas rellenas de nuez como los ravioles de calabaza o los tortellini de calabaza.