La nuez frágil es un dulce hecho con nueces y azúcar o jarabe de maíz. Aunque las frágiles de nuez tienen una larga historia culinaria, las frágiles de nuez son más nuevas porque las nueces son nueces de árbol del Nuevo Mundo. En general, las frágiles de nuez se basan en el croquant francés y el croccante italiano. La textura del frágil depende de la técnica de cocción y puede ser muy dura y clara o porosa y opaca. Muchas familias tienen la tradición de hacer que la pacana sea frágil para familiares y amigos durante algunas temporadas de vacaciones.
La nuez quebradiza es un dulce simple que muchas personas hacen en las cocinas de sus hogares. El proceso más simple consiste en llevar azúcar, jarabe de maíz u otro edulcorante a la etapa de caramelo y verterlo sobre las nueces. Un cocinero debe estirar la masa de caramelo caliente en una lámina delgada antes de enfriar. La delgadez del caramelo es lo que lo hace quebradizo, de ahí su nombre. La mayoría de las recetas aconsejan a los cocineros que usen guantes de algodón blanco o guantes gruesos de goma mientras estiran los dulces para disminuir la posibilidad de quemaduras.
A menudo, las recetas frágiles de nuez enumeran los ingredientes como azúcar o jarabe de maíz, nueces, sal, mantequilla y bicarbonato de sodio. Otros ingredientes comunes incluyen vainilla u otro saborizante de extracto y otras variedades de nueces. Para hacer una frágil más porosa, algunos fabricantes de dulces agregan crema de tártaro. Algunas personas agregan ingredientes inusuales, como pimientos picantes, tocino o cayena en polvo. Los ingredientes dulces pueden incluir coco, frutas secas y chocolate.
El croquant francés es similar al quebradizo. En general, incluye azúcar, miel y almendras. El croccante italiano es más suave que el dulce francés porque la receta incluye mantequilla. Ambos dulces son los precursores de la nuez frágil.
El árbol de nuez es nativo de América del Norte. Por lo general, el árbol crece desde el sur de Iowa en los Estados Unidos hasta partes de México hasta el sur de Veracruz. Aunque la cáscara externa es lisa, la carne de nuez está acanalada porque se ajusta a los bolsillos internos de la cáscara. La nuez es un miembro de la familia de los nogales, y algunos cocineros usan nueces de nogal para quebrarse.
Las recetas para el cocinero casero sugieren cocinar la frágil sobre una estufa o en el microondas. Muchas cocinas comerciales usan calderas de cobre, pero el cobre no es necesario. A menudo, se utilizan utensilios de cocina de acero inoxidable, pero un cocinero no debe usar ollas de aluminio, debido a la lixiviación del metal en la mezcla frágil. A menudo es necesario un termómetro de caramelo para determinar la temperatura adecuada, aunque algunos cocineros experimentados tienen otros métodos para determinar cuándo está lista la frágil.
Comercialmente, los fabricantes de dulces ofrecen otras variedades de nueces frágiles. Algunas compañías ofrecen azúcar quebradiza sin azúcar o reducida. Muchos fabricantes de dulces comerciales agregan otros ingredientes, incluidos extractos con sabor, especias como la canela y complementos inusuales. El tocino es un artículo de novedad popular, al igual que una variedad de pimientos picantes, incluidos los pimientos de cayena secos. Algunas compañías ofrecen chocolate quebradizo o quebradizo que se ha sumergido en chocolate derretido.