La pasta Armoniche (pronunciada ahr-moh-NEE-kay) es una pasta de trigo duro en forma de medio ondulado ondulado curvado alrededor de un núcleo cilíndrico liso. Similar en tamaño y forma al radiatore, la pasta armoniche se asemeja a pequeñas armónicas. Como fideos con volantes medianos a grandes, la pasta armoniche es excelente para servir con salsas abundantes y en ensaladas de pasta. Los pliegues capturan ingredientes en salsas más sustanciosas, por lo que es adecuado para servir con bolonia gruesa, champiñones, puttanesca y otras salsas de textura gruesa.
El trigo duro, utilizado para producir pasta armoniche, es uno de los trigos más duros. Su alto contenido en proteínas y alto contenido de gluten son ideales para la pasta, aportando elasticidad y firmeza de la picadura. El endospermo amarillo del trigo duro, molido en sémola, le da a la pasta su característico color dorado pálido.
Cuando seleccione pasta seca, busque pasta sin grietas o manchas claras u oscuras. El color debe ser uniforme dorado amarillo. Las grietas en la pasta pueden hacer que se rompa durante la cocción. La pasta Armoniche tiene volantes ondulados. Aunque los volantes pueden ser de tamaño uniforme o desigual, para garantizar una cocción uniforme, la pasta en sí debe ser relativamente uniforme.
La pasta Armoniche se puede encontrar en rojo, verde y otros colores. La pasta de color se produce mediante la adición de purés de verduras como tomate y espinacas. La pasta de color es especialmente atractiva en ensaladas de pasta fría.
Para cocinar pasta armoniche y otras pastas secas, use una olla lo suficientemente grande como para acomodar la cantidad deseada de pasta. Una olla abarrotada dará como resultado fideos pegajosos y agrupados. Una olla grande y alta es ideal para cocinar cantidades superiores a 1 libra (455 g) de pasta a la vez. Llene la olla no más de tres cuartos de agua. Cuando el agua hierva, agregue sal. Una buena regla general es 5 cuartos de galón (4,7 l) de agua y 1 cucharada (18 g) de sal por 1 libra (455 g) de pasta. No agregue aceite al agua.
Asegúrese de seguir las instrucciones del paquete cuando cocine. La pasta armoniche, como todas las pastas, debe cocinarse hasta que esté al dente o «al diente». No cometas el error de cocinar demasiado. La pasta Armoniche es mejor cuando es tierna pero un poco firme, lo que le permite soportar el peso de la salsa con la que se servirá. Cocinar demasiado la pasta dará como resultado una textura blanda desagradable.
La pasta está en su mejor momento cuando se cocina justo antes de servir, pero es posible prepararla con anticipación. Si desea cocinar y mantener la pasta durante más de unos minutos, simplemente prepárela como se indicó anteriormente, escúrrala bien, revuélvala con un poco de aceite de oliva y viértala en una bolsa de plástico con cierre. Almacenar en el refrigerador. Cuando esté listo para usar, sumérjalo en agua hirviendo durante un minuto o hasta que se caliente, y drene. Tenga cuidado de no cocinar demasiado tiempo o la pasta se volverá almidonada y demasiado cocida.
Si sirve de inmediato, escurra la pasta armoniche y mezcle con la salsa. No enjuague la pasta. Los almidones naturales en la pasta ayudan a que la salsa se adhiera más fácilmente a los volantes ondulados. Por esta misma razón, a menos que prepare la pasta con anticipación, evite agregar aceite o mantequilla antes de agregar la salsa. El aceite hará que los volantes de la pasta armoniche sean «resbaladizos» y la salsa no se pegará tan bien.
La pasta seca que se mantiene en un lugar fresco y seco se mantendrá bien durante aproximadamente un año. La pasta fresca sin cocer debe refrigerarse y usarse antes de la fecha de vencimiento que figura en el paquete. La pasta fresca casera debe refrigerarse y usarse dentro de los 3 días, congelarse hasta por un mes o secarse y almacenarse en el estante como pasta seca. Una vez cocida, la pasta debe refrigerarse y consumirse dentro de 3 a 5 días.