La salsa española es una salsa marrón que es una salsa madre, una de las salsas básicas que se encuentran en la cocina francesa. Su nombre proviene de la palabra francesa para «español», a pesar de que la salsa no tiene vínculos inmediatos con la cocina o la cultura española. La receta de esta salsa marrón fue originalmente estandarizada por el chef francés, restaurador y escritor de alimentos Auguste Escoffier a fines del siglo XIX, y no ha cambiado mucho desde entonces. La salsa española generalmente incluye un caldo marrón, como el caldo de ternera o ternera, y la mantequilla y la harina cocidas juntas hasta que adquieren un color marrón medio para hacer un agente espesante conocido como roux marrón u oscuro. Hay muchas variaciones en la receta, y la salsa puede usarse como base para muchas otras salsas francesas conocidas, como Sauce Chausseur, una variación que incluye champiñones, chalotes y vino blanco.
Las salsas madre de la cocina francesa son las salsas más básicas, en las que se pueden basar otras recetas de salsa secundaria. Originalmente había cuatro salsas madre nombradas por el chef francés Antonin Careme en el siglo XIX. Estas cuatro salsas eran Bechamel, o salsa blanca, hecha con leche y un roux blanco; espagnole, o salsa marrón, hecha con caldo marrón y roux marrón; veloute, hecho con caldo claro y roux rubio; y allemande, una variación de veloute hecha con huevos y crema. Más tarde, en el siglo XX, Auguste Escoffier amplió la lista de salsas madre para incluir salsa de tomate, salsa de mantequilla, holandesa y mayonesa.
La salsa española no tiene un origen español claro, a pesar de que lleva el nombre de la palabra francesa para «español». Hay algunas teorías que intentan explicar el nombre. El primero dice que la esposa de Luis XIII, Anne, tenía cocineros españoles en su personal que ayudaron a cocinar el banquete de bodas de la pareja y actualizaron la salsa marrón francesa al agregar un ingrediente típicamente español, los tomates. Otra teoría sugiere que durante el reinado de Luis XV, los franceses asociaron las carnes ahumadas, como el tocino, el jamón y la salchicha ahumada, con la cocina española, y que la salsa española era una variación de la salsa marrón con jamón, tocino o ambos añadidos. lo. Una teoría final plantea la idea de que es el color de la salsa lo que llevó a su nombre, ya que los franceses asociaron la salsa dorada allemande con su imagen estereotipada de un alemán, y la salsa española de color oscuro con su imagen estereotípica. de un español.
La mayoría de las recetas de salsa española incluyen mantequilla y harina que forman el roux utilizado para espesar la salsa. El caldo utilizado es un caldo marrón, generalmente caldo de ternera. El tocino o el jamón generalmente también se encuentran en la receta, así como los tomates o el puré de tomate. La mayoría de las recetas también incluyen una variedad de verduras aromáticas, como zanahorias y cebollas, y condimentos, como hojas de laurel y clavos. También se pueden agregar otros ingredientes, como vino tinto, ajo, apio o rábano picante.
La salsa española generalmente se hace cocinando las verduras y los condimentos en mantequilla. Luego se agrega la harina a la olla y se revuelve con la mantequilla para formar un roux que se cocina hasta que adquiere un color marrón medio. Luego, se agrega el caldo, junto con la pimienta y la sal, y la mezcla se cuece a fuego lento durante aproximadamente una hora antes de que los condimentos se cuelen y la salsa esté lista para servir.