“Panocha” es una palabra con muchos significados culinarios. Con mayor frecuencia se asocia con algún tipo de caña de azúcar procesada gruesa que da como resultado conos o bloques similares al azúcar morena que se pueden usar en la cocina. También hay un producto conocido como harina de pancha que está hecho de granos de trigo a los que se les ha permitido germinar antes de ser molidos para hacer una harina harinosa. En la cocina mexicana, es un tipo de papilla hecha de harina blanca, harina de pancha y el edulcorante del mismo nombre. En algunas áreas de los Estados Unidos y Canadá, el término se usa para describir cualquier alimento dulce o pan hecho con harina o azúcar, como el pan dulce de azúcar.
En todas las áreas de México y Filipinas, el azúcar panocha se elabora procesando caña de azúcar y extrayendo los azúcares. El proceso puede realizarse fuera de una planta industrial o comercial, por lo que los métodos de refinación que se utilizan, es decir, hervir la caña de azúcar, pueden dar como resultado un azúcar muy robusto y de sabor crudo que los vendedores ambulantes pueden fabricar y vender. A pesar de los métodos muy básicos para crear el azúcar, todavía se usa como ingrediente específico en muchas recetas.
Otro uso culinario para el término “panocha” es referirse a la harina de trigo germinada. Esta harina se hace tomando bayas de trigo a las que se les ha permitido germinar y luego deshidratándolas o asándolas hasta que estén muy frágiles. En este punto, el grano germinado se muele para crear harina de pancha. La harina se usa porque es más fácil de digerir que la harina de trigo tradicional y ayuda a incorporar azúcares naturales a los productos horneados, y porque el perfil nutricional cambia ligeramente, proporcionando un conjunto diferente de nutrientes que la harina normal.
En la cocina mexicana, un plato espeso, oscuro y parecido a una papilla se conoce como panocha y está hecho tanto de azúcar como de harina del mismo nombre. La papilla se prepara tomando el azúcar procesada y mezclándola con agua en una sartén para formar un jarabe simple, que luego se cocina durante un tiempo hasta que el azúcar se carameliza y adquiere un color dorado intenso. La harina blanca molida normal se mezcla con harina de trigo germinada y se agrega a una olla de agua hirviendo. El jarabe se incorpora a la pasta de harina junto con la canela y el clavo, después de lo cual se hornea todo el plato hasta que esté listo. El resultado es un pudín o papilla muy espeso que se llena y es dulce.