Las papas rellenas, literalmente “papas rellenas”, son bolas fritas, o bolas ligeramente aplastadas, de puré de papas con relleno de carne. Son un plato tradicional de papa en varios países de América del Sur, Cuba y Puerto Rico. Tanto la comida callejera como un plato preparado en hogares y restaurantes, las papas rellenas son ampliamente consideradas como un alimento reconfortante.
En Perú y Chile, las papas rellenas son bastante grandes, aproximadamente del tamaño de una papa y tienen una forma muy parecida a la de una papa. Las papas se hierven, luego se pelan y se hacen puré. Cuando están fríos, se amasan con sal y un huevo para hacer una masa flexible. El relleno es carne de res molida o picada con pasas, aceitunas negras, tomates picados y huevos duros. A menudo se sirven con una salsa a base de cebolla.
Las papas rellenas colombianas son más pequeñas que las que se sirven en Perú y están hechas de una manera ligeramente diferente: las bolas rellenas de puré de papas se sumergen en la masa antes de freírlas. Se sirven tanto fríos como calientes, para meriendas y, a veces, para el desayuno. Se utiliza una variedad de rellenos, incluidos algunos que solo son vegetales picados, como guisantes y zanahorias, con condimentos. Si se usa un relleno de carne, a menudo se le agregan arroz y huevos. Se puede servir con ellos salsa de aja, hecha de tomates frescos picados y chiles con vinagre y jugo de lima.
La versión cubana utiliza puré de papas mezclado con yemas de huevo y, a veces, leche, moldeado alrededor de un relleno de picadillo. El picadillo es un plato de carne molida hecha con tomate, condimentos, aceitunas verdes y pasas. Las bolas moldeadas se sumergen en clara de huevo ligeramente batida y se enrollan en migas de pan seco o hojuelas de maíz trituradas, luego se refrigeran antes de freír. Las panaderías cubanas tradicionales a veces venden papa rellenas por pieza.
En Puerto Rico, se llaman relleno de papas. Los rellenos pueden ser carne de cerdo, ternera o pollo, cocidos con tomate, condimentos, aceitunas verdes picadas y alcaparras. El puré de papas se mezcla con sal, harina y huevos antes de que las bolas se monten y se fríen.
No importa cuál sea la receta, las papas rellenas se fríen o se fríen en varias pulgadas de aceite, lo suficiente como para llegar a la mitad de las bolas, y se giran una vez. Un aceite de sabor neutro con un alto punto de humo es mejor para freír. Es importante manejarlos con cuidado, ya que son algo frágiles. Si no se usa una capa o masa, sumergirlos en huevo ligeramente batido ayudará a que las papas rellenas permanezcan intactas durante la fritura.