Una marinada es una salsa diseñada para dar sabor y ablandar las carnes. Los adobos también se pueden usar para condimentar vegetales, especialmente vegetales más duros como berenjenas, calabacines y champiñones. Por lo general, la comida se empapa en una marinada durante al menos varias horas y, a veces, varios días antes de cocinarla. A medida que se empapa, los alimentos marinados absorben los sabores de la marinada y, como resultado, la comida será más sabrosa y compleja. Muchos mercados venden adobos envasadas, y también es fácil diseñar el suyo en casa, especialmente con la ayuda de un libro de cocina que ofrece opciones y sugerencias.
El concepto de marinar alimentos es bastante antiguo, y muchas culturas tienen alguna tradición de marinado. Las carnes se han marinado clásicamente porque pueden ser fibrosas y duras, y una marinada suavizará la carne y mejorará el sabor. Muchas culturas tienen la tradición de comer carnes de animales más viejos, como el cordero, que proviene de ovejas adultas, y estas carnes serían bastante desagradables si no se marinaran y se cocinaran lentamente.
Cuando un adobo está diseñado como un ablandador, incluye un ácido como el vinagre o el jugo de limón. El ácido ataca el tejido conectivo fibroso entre los músculos, suavizándolo para que la carne sea menos fibrosa. A medida que el ácido penetra en la carne, también puede transportar aromatizantes. Obviamente, cuanto más tiempo se marina la carne, más suave será cuando se cocine, aunque hay un punto en el que la carne se convertirá en papilla, haciéndola inútil.
Los sabores en adobos varían ampliamente. Pueden ser picantes, ahumados, dulces, amargos y agrios. Pueden utilizar hierbas, especias, jugos de frutas, vegetales como ajo y cebolla, salsa de soya, yogurt, vino, azúcar, chocolate y una amplia variedad de otros ingredientes. Una marinada muy básica puede incluir vinagre, aceite de oliva, hierbas, sal y pimienta, y esta base puede revisarse y actualizarse sin cesar, reemplazando el vinagre con jugo de naranja, por ejemplo, y agregando un toque de azúcar moreno o melaza para un dulce, Sabor oscuro.
Una vez que la comida ha sido marinada, se puede cocinar de varias maneras. A muchas personas les gusta cocinar a la parrilla los alimentos marinados, pero también se pueden hornear, asar, asar, freír o guisar. Las carnes más viejas tienden a beneficiarse de un guisado lento y suave que ayuda a descomponer aún más el tejido fibroso de la carne, mientras que los cortes de pollo y filete pueden ser excelentes cuando se cocinan a la parrilla.