Un cochinillo es un cochinillo muy joven, generalmente de no más de seis semanas, que ha sido sacrificado con fines de consumo. Los cocineros se refieren a estos lechones como lactantes porque los granjeros carnican a los lechones cuando todavía son lo suficientemente jóvenes como para amamantar los pezones de la cerda madre. Los cochinillos son para los cerdos lo que la ternera es para el ganado. Son valorados por la ternura de la carne, y su pequeño tamaño proporciona una presentación dramática de la comida.
Algunos proveedores, restaurantes y otros vendedores llaman a los lechones «amamantando» incluso si el lechón tiene más de seis semanas. Estos lechones permanecen con una dieta líquida, generalmente comiendo de una botella después de ser destetados de la cerda. Por definición, estos no son verdaderos lechones.
Tradicionalmente, los lechones se venden y se preparan enteros, menos las entrañas. Los verdaderos lechones generalmente no pesan más de 20 libras (9.07 kg) y, por lo tanto, pueden caber en un horno grande. Los cocineros generalmente asan a los cochinillos con un hoyo y asador de trabajo. Una ventaja de cocinar un cochinillo en un asador es que la carne se puede cocinar de manera más uniforme a medida que gira, con la grasa y los jugos del cochinillo que bañan la carne de forma natural antes de gotear. Esto convierte la piel crujiente, sellando la humedad y el sabor en la carne.
Los cerdos lo suficientemente jóvenes como para ser clasificados como lechones son lo suficientemente grandes como para alimentar de cinco a ocho individuos. Esto los convierte en buenas opciones para pequeñas reuniones. Aquellos que quieran alimentar a más personas pueden encontrar que un cochinillo falso, uno que ha sido criado hasta diez semanas a través de la succión y la alimentación con biberón, es mejor. Estos cerdos pueden pesar hasta 40 libras (18.14 kg), pero también son más delgados y, por lo tanto, carecen de la ternura y el sabor de los lechones más pequeños.
Algunos granjeros no proporcionan lechones porque pueden vender un cerdo adulto, que pesa mucho más, por más dinero. Esto significa que el número de lechones disponibles para la carnicería no es tan alto como podría ser. Posteriormente, los lechones tienden a ser caros de comprar. La gente generalmente los considera un placer y un manjar, usándolos solo para ocasiones muy especiales.
Las personas que usan cochinillos a menudo hacen que el cerdo sea lo más destacado de una fiesta debido al esfuerzo y los gastos involucrados en la preparación del cerdo. Presentan al cerdo en un plato en la mayoría de los casos y lo tallan delante de los invitados. Dependiendo de la preferencia del chef, un conglomerado de frutas o verduras generalmente rodea al lechón. A veces, estos son puramente para presentación, con los verdaderos acompañamientos servidos por separado. La representación clásica de un cochinillo implica que el cochinillo tiene una pequeña manzana en la boca.
Los cerdos han sido domesticados durante siglos. Como resultado, diferentes culturas han tenido tiempo de sobra para dar su propio giro a las recetas de cochinillo. Las especias y hierbas regionales han tenido cierto control sobre la dirección del desarrollo de la receta.