Las pommes frites son papas que se cortaron en palitos o en trozos y luego se frieron para quedar crujientes y doradas por fuera, mientras permanecen suaves y calientes por dentro. Conocidos en los Estados Unidos (EE. UU.) Y en algunas otras regiones como “papas fritas”, son un elemento básico de muchas regiones culinarias diferentes y se han vuelto especialmente populares en los Estados Unidos cuando se sirven con hamburguesas o perros calientes. Las papas fritas se hacen típicamente con papas russet o Idaho y muchos métodos modernos de fritura recomiendan una técnica de doble fritura.
El término francés para papa es pomme de terre, que significa literalmente “manzana de la tierra”, mientras que frites significa “frito”, haciendo que el nombre pommes frites simplemente signifique “papas fritas”. Las papas generalmente se lavan y se pueden pelar, aunque muchas veces se deja la cáscara en las papas para agregar textura y color. Hay varias maneras diferentes de cortar una papa antes de freírla, aunque los palitos, las cuñas, los cortes de waffle con una mandolina y las rodajas redondas son bastante comunes. Una freidora grande puede facilitar el proceso, aunque se puede usar una olla pero no se debe llenar con aceite más de la mitad.
Las patatas fritas de Pommes generalmente se fríen en aceite vegetal o aceite de maní, y la fritura inicial se debe hacer a aproximadamente 325 ° F (162.8 ° C) durante solo unos minutos. Deben ser fritos hasta que estén suaves y un poco dorados, pero no dorados. Las papas se deben freír en pequeños lotes para no saturar el aceite y reducir la temperatura demasiado, y se debe permitir que el aceite regrese a 325 ° F (162.8 ° C) entre cada lote.
Después de esta fritura inicial, las papas se pueden refrigerar durante varias horas hasta que estén listas para servir o la segunda fritura se puede hacer de inmediato. En cualquier caso, el aceite debe llevarse a 375 ° F (190.6 ° C) y las papas fritas deben estar a temperatura ambiente si están refrigeradas. Una vez que el aceite alcanza la temperatura adecuada, las papas deben freírse nuevamente en pequeños lotes como antes. Esto debe hacerse durante varios minutos, hasta que las pommes frites estén doradas y crujientes por fuera.
Al usar un método de fritura doble, las pommes frites tendrán un exterior crujiente mientras se mantienen suaves pero bien cocidas en el centro. Un solo alevín puede hacer que este equilibrio sea difícil de lograr. Las pommes frites se pueden rociar con un poco de sal, a menudo se recomienda kosher o sal marina, y se pueden comer solas o servidas con un condimento como salsa de tomate, aceite y vinagre, o mayonesa.