Pour les non-initiés, le vinaigre noir peut ne pas sembler très bon. En fait, il confère une saveur complexe et profonde à toutes sortes d’aliments, qu’il soit utilisé dans une marinade, une trempette ou dans le cadre d’une recette. La plupart des vinaigres noirs, d’origine chinoise, sont fabriqués à partir de riz sucré et vieilli dans des fûts en bois. Le meilleur vinaigre noir dépend dans une certaine mesure du goût et du but du cuisinier, mais les versions bon marché produites en série qui dépendent du sucre et du caramel pour la coloration et la saveur ont rarement la complexité subtile et bien équilibrée des meilleurs vinaigres noirs.
Chinkiang, une province du sud-ouest de la Chine, est considérée par les cuisiniers avertis comme la source du meilleur vinaigre noir. La plupart des vinaigres produits par le Chinkiang indiquent que le premier ingrédient est le riz ; c’est un signe d’un vinaigre noir de haute qualité. La saveur est très profonde; beaucoup de gens le comparent au vinaigre balsamique. Comme le balsamique, il se termine également sur une note sucrée.
Le vinaigre noir, comme toutes les choses mystérieuses, a rassemblé un certain nombre de noms alternatifs au cours des siècles. Il est connu sous le nom de vinaigre de riz brun ou noir, vinaigre de Chenkong et vinaigre de Zhejiang. De nombreux Asiatiques concoctent une boisson saine à base de vinaigre noir, revendiquant un certain nombre de bienfaits pour la santé.
Comme un certain nombre d’autres aliments fermentés, les recherches indiquent que le vinaigre de riz noir peut combattre les radicaux libres et, finalement, le cancer, car il est riche en antioxydants. L’acide acétique contenu dans le vinaigre de riz noir favorise la réduction du glucose et abaisse le cholestérol, ce qui contribue à l’athérosclérose, aux accidents vasculaires cérébraux et aux maladies coronariennes. La présence d’un certain nombre d’acides aminés dans le vinaigre de riz noir contribue également à un pH équilibré.
Le vinaigre de riz noir est beaucoup plus parfumé que le vinaigre de riz clair, le vinaigre distillé et de nombreux autres types. Sa saveur complexe en fait un bon choix pour une trempette. De nombreux cuisiniers le badigeonnent de viande à braiser. Il est également couramment utilisé dans les sautés.
Une façon simple et délicieuse d’utiliser du vinaigre noir est de le mettre dans un plat d’accompagnement de concombre faible en gras. Les concombres coupés en rondelles ou tranchés en longueur et marinés environ 15 minutes dans du vinaigre noir et de l’huile de sésame conservent leur croquant et gagnent en saveur. Un autre favori asiatique est l’aubergine Szechwan sautée avec de la sauce soja et du vinaigre de riz noir.
Les cuisiniers sérieux voudront peut-être essayer différents types de vinaigre de riz noir avant de choisir leur favori, car une multitude de versions résultent d’une gamme d’ingrédients. De nombreux cuisiniers conservent une bouteille de vinaigre de riz très foncé, de couleur vraiment noire, ainsi qu’une version plus claire qui semble plus proche du rouge que du noir. Certains plats pourraient mieux répondre à un type de vinaigre ou à un autre.