Les différents types de gibier haché peuvent être classés selon le type d’animal dont il est issu ou le morceau de viande dont il est issu. La venaison provient de membres de la famille des cervidés, qui comprend des animaux tels que le cerf de Virginie, le renne, le wapiti, l’orignal et le caribou. La venaison moulue du renne est considérée par beaucoup de gens comme le meilleur type car elle est extrêmement tendre et sucrée. Les coupes de viande les plus tendres, comme le filet, font une venaison hachée qui peut être utilisée pour les hamburgers, le pain de viande et les saucisses. La venaison moulue provenant de sections plus dures, telles que la croupe, est souvent utilisée pour le chili, les ragoûts et la charqui.
La viande de renne est considérée par de nombreuses personnes comme le meilleur type à utiliser pour la venaison moulue en raison de sa tendreté et de sa douceur. L’orignal et le caribou ont un goût plus savoureux et plus doux et sont également considérés comme bons pour la venaison hachée. La venaison moulue de ces animaux est considérée comme saine, ce qui est attribué à ce qu’ils mangent. Une grande partie de leur régime alimentaire se compose de lichens, qui sont très riches en nutriments et en vitamines, et de baies. Bien que la venaison moulue soit riche en cholestérol, elle est faible en gras et en sodium, et c’est une bonne source de protéines, de fer et de nombreuses autres vitamines et minéraux, notamment la vitamine B6, la vitamine B12, le phosphore et le zinc.
Les cerfs âgés d’au moins cinq ans fournissent les meilleurs types de venaison terrestre. La venaison a tendance à être sèche, de sorte que de nombreuses personnes y ajoutent du bacon, du porc ou du bœuf lors de la préparation de la venaison hachée, pour une teneur supplémentaire en matières grasses. La venaison hachée doit avoir l’air rose une fois cuite. S’il devient gris, c’est qu’il est trop cuit.
L’utilisation des bonnes herbes, telles que le basilic, l’ail et la feuille de laurier, crée un goût riche, robuste et épicé lors de la préparation de la venaison hachée. Une fois la venaison moulue, mélangée et assaisonnée, elle est souvent mise dans des boyaux pour faire des saucisses de venaison moulues. La charque de chevreuil moulue est préparée en la formant en fines lamelles, puis en la déshydratant, de préférence au soleil.