Le kelaguen est un plat de viande ou de fruits de mer originaire et popularisé dans les îles de la marina. Il est spécifiquement considéré comme un plat chamoru, faisant référence au groupe indigène des îles Marina, appelé le Chamorro. Ce plat est tout à fait unique car il nécessite très peu de cuisson à haute température. Kelaguen est généralement consommé comme plat d’accompagnement, mais peut également être servi comme plat de viande principal. Il est également meilleur servi froid, accompagné d’une grosse boule de riz ou de quelques tortillas.
L’origine du terme kelaguen n’est pas certaine, mais le nom a une prononciation similaire à un mot philippin kilawin, qui est un plat de porc qui nécessite également peu ou pas de cuisson. La similitude entre les termes peut être raisonnable car les historiens pensaient que les Chamorros pourraient provenir d’Asie du Sud-Est, en particulier d’Indonésie, de Malaisie et des Philippines. Certains linguistes observent également que la langue chamoru ressemble à certaines langues philippines.
La raison pour laquelle le plat de kelaguen n’a pas besoin d’être cuit sur le feu est qu’il utilise l’acide de certains ingrédients pour cuire la viande. Pour ce faire, la viande est censée être marinée dans ce qu’on appelle le « finidini », qui utilise du jus de citron et de l’eau de coco comme ingrédients principaux. De la sauce soja peut également être ajoutée pour un peu de salé. Pour plus d’arôme, les finidini peuvent également inclure des oignons verts tranchés, des piments, du sel et du poivre. La viande est ensuite trempée dans les finidini pendant quelques heures, parfois même toute la nuit pour s’assurer qu’elle est cuite et a absorbé les saveurs ou la marinade.
Pour plus de texture, de la noix de coco râpée est également ajoutée, ainsi que le lait de coco. Il convient de noter que l’eau de coco est le liquide clair contenu à l’intérieur de la noix de coco, tandis que le lait de coco est le liquide blanc laiteux qui est extrait de la chair de noix de coco. De nombreux chefs et recettes traditionnelles recommandent de refroidir le kelaguen au réfrigérateur pendant la «cuisson» pour fusionner les saveurs. Le plat doit être agité et mélangé de temps en temps afin que la marinade soit également absorbée par la viande.
Presque toutes les sortes de viande peuvent être utilisées pour faire du kelaguen, mais il est très probable que le plat ait initialement utilisé du poisson comme ingrédient de viande, car les îles Marina sont entourées d’eau. D’autres fruits de mer tels que les crevettes, le poulpe et le calmar sont également utilisés, mais doivent être bouillis un peu avant de mariner. De la viande de bœuf, de gibier ou de cerf peut également être utilisée. Si du poulet est utilisé dans le kelaguen, la viande doit d’abord être grillée ou grillée avant d’être trempée. Une version végétarienne du kelaguen remplace la viande par des fleurs de bananier, qui sont également d’abord bouillies avant d’être marinées.