Esistono molti tipi di cibo messicano vegetariano che può essere soddisfacente e saporito. In effetti, molti dei principali ingredienti della cucina messicana sono vegetariani, come mais, fagioli, peperoncino e pomodori. Gli antipasti vegetariani messicani sono solitamente fatti con verdure, fagioli e formaggio, con tortillas o riso come base di amido. Alcuni piatti principali messicani che contengono manzo o maiale possono essere facilmente modificati per essere vegetariani, come tacos o pozole. Ci sono anche molti snack messicani e primi piatti vegetariani, come molletes, nopalitos e quasi tutte le salse.
Storicamente, le popolazioni indigene del Messico non avevano accesso a molti diversi tipi di carne, e quindi la loro dieta era in gran parte vegetariana. Oltre a mais e fagioli, la dieta messicana consisteva principalmente di frutta e verdura, come avocado, papaia, peperoni, zucca, paddle di cactus e patate dolci. I nativi messicani mangiavano carne di tacchini selvatici e pescavano ampiamente. Non mangiarono altre carni fino a quando gli spagnoli portarono bovini, maiali, capre e pecore in Messico e incorporarono manzo, maiale e altre carni nella dieta messicana. Altri esempi di aggiunte spagnole alla dieta messicana sono lattuga, formaggio, olio d’oliva, origano, pepe nero, coriandolo, riso e grano.
Nei tempi moderni, il cibo messicano vegetariano è ancora prontamente disponibile in Messico, sebbene il cibo messicano vegano sia più raro perché molti piatti messicani senza carne includono formaggio, uova e crema, che è simile alla crème fraîche o alla panna acida. I burritos messicani autentici sono solitamente pieni di un singolo ingrediente e le versioni vegetariane includeranno probabilmente fagioli o riso. I tacos possono essere preparati con un’ampia varietà di ripieni di verdure e tamales e quesadillas sono solitamente disponibili anche in versioni senza carne. I chilaquile, fatti con tortillas di mais croccanti imbevute di salsa verde o rossa, a volte includono pollo, ma possono anche essere fatti con uova fritte. Altri esempi di antipasti vegetariani messicani includono i peperoncini rellenos, che sono fatti senza carne in Messico durante il periodo quaresimale, gli huevos rancheros, il pozole vegetariano e il gazpacho di zuppa fredda.
I molletes sono un tipo comune di cibo messicano vegetariano e possono essere consumati come spuntino o come pasto. Questi panini sono disponibili in varietà sia dolci che salate, entrambi realizzati con un panino croccante chiamato bolillo che viene farcito e quindi cotto o cotto alla griglia. Un mollete dolce è fatto con burro, zucchero e cannella, mentre un mollete salato è fatto con fagioli e formaggio. Le nopalitos sono padelle di cactus a dadini che vengono spesso aggiunte a insalate e altre offerte di primi piatti. La salsa è quasi sempre vegetariana e può essere servita con la versione messicana di tortilla chips, chiamata totopos.