L’arte dell’ebollizione è piuttosto semplice, ma la padronanza richiede un’attenta attenzione alla dimensione e alla preparazione dell’igname, alla temperatura dell’acqua e al tempo di ebollizione complessivo. Idealmente, un igname bollito è morbido e flessibile ma non è né così solido da essere difficile da lavorare né così fragile da disintegrarsi facilmente. Per ottenere questo risultato, i cuochi devono prestare molta attenzione a ogni fase del processo. I suggerimenti per l’igname bollente includono la pelatura del prodotto, il taglio in pezzi gestibili e l’aggiunta all’acqua solo dopo che l’acqua ha iniziato a bollire. Da lì, i tuberi devono essere monitorati per garantire un tempo di cottura adeguato.
Esistono molti approcci all’ebollizione bollente ed è difficile stabilire un singolo modo “giusto”. In gran parte, questo perché ciò che è giusto o sbagliato è in gran parte dettato dalla ricetta e dalle intenzioni del cuoco per il prodotto finito. Tuttavia, ci sono alcuni consigli che sono abbastanza onnipresenti. Questi suggerimenti si applicano di solito alle patate dolci e agli ignami in modo indiscriminato; c’è una differenza biologica tra i due, ma i termini sono comunemente usati in modo intercambiabile.
Innanzitutto, gli ignami dovrebbero essere tagliati in piccoli segmenti. L’ebollizione cuocerà gli ignami esponendo la loro superficie all’acqua così calda che li cuoce fino in fondo. È possibile far bollire un igname facendolo cadere intero in una pentola d’acqua, ma questo spesso richiede diverse ore e può portare a risultati irregolari. I cuochi possono migliorare il processo facendo bollire gli ignami che sono stati tagliati in almeno i quarti. Più piccoli sono i pezzi, più velocemente cucineranno.
Un altro consiglio comune è sbucciare in anticipo le patate dolci. Anche se le bucce contengono molti nutrienti, di solito sono ruvide e non sempre ammorbidiscono molto quando bollite. Possono aggiungere un gusto e una consistenza indesiderati al piatto finito. Gli ignami di solito sono più facili da sbucciare quando sono interi, il che li rende peeling prima di tagliare un’opzione attraente per molti.
I cuochi che vogliono conservare alcuni dei nutrienti delle bucce spesso sbucciano la maggior parte – ma non tutte – le patate dolci prima di farle bollire. Uno su tre potrebbe essere lasciato con la buccia, per esempio, o un singolo igname potrebbe essere sbucciato a strisce. L’ebollizione con la pelle in genere richiede ai cuochi di pulire accuratamente le verdure prima di farle bollire. La temperatura dell’acqua ucciderà la maggior parte dei batteri, ma non eliminerà lo sporco e i detriti che così spesso si attaccano alla pelle dell’igname.
Per quanto riguarda l’effettivo processo di cottura, di solito è meglio che il cuoco attenda che l’acqua raggiunga un’ebollizione prima di aggiungere le sezioni di patata alla pentola. Dovrebbe esserci sempre abbastanza acqua per immergere completamente i pezzi. Cucinare con patate è più semplice quando tutte le superfici dei prodotti ricevono lo stesso trattamento.
Tuttavia, l’acqua non è l’unica opzione di ebollizione. Liquidi come brodo o brodo conferiranno un sapore unico. La maggior parte delle sostituzioni d’acqua avviene nelle ricette in cui il liquido bollente verrà trattenuto come una zuppa o una base di salsa. Nella maggior parte dei casi, gli ignami aromatizzano il brodo tanto quanto il brodo aromatizza gli ignami.
Il liquido potrebbe impiegare alcuni minuti per tornare a ebollizione dopo aver aggiunto gli ignami. Dopodiché, il calore dovrebbe essere abbassato a fuoco lento e gli ignami bollenti devono essere attentamente monitorati. Una tempistica precisa dipende da diversi fattori, tra cui la dimensione delle sezioni di igname e il volume totale dell’acqua. Nella maggior parte dei casi, però, l’igname bollente dura 20-30 minuti.
I cuochi dovrebbero controllare regolarmente l’avanzamento delle patate bollenti colpendo le sezioni con una forchetta. Quando i pezzi si sentono teneri al tatto e facili da forare, si stanno avvicinando al completamento. Gli ignami finiti mantengono la loro forma ma si schiacciano facilmente. Dovrebbero essere vuotati in uno scolapasta, quindi rimessi nella pentola per schiacciarli o svuotati per un ulteriore uso in altre ricette. Esistono molti modi per preparare gli ignami dopo che sono teneri.