Quando si prepara la vinaigrette di scalogno, gli ingredienti devono essere preparati e abbinati insieme in base ai loro aromi gratuiti e agli alimenti su cui verranno versati. Gli aceti dolci si fondono meglio con gli scalogni arrostiti nel forno. Gli aceti leggeri e sapidi funzionano bene se combinati con scalogno crudo e tritato ed erbe verdi appena tagliate. Ogni tipo di vinaigrette deve essere selezionato con la stessa attenzione prestata all’insalata, alle verdure o alla frutta con cui verrà servita.
Gli scalogni sono un tipo di cipolla piccola e intensamente aromatizzata. Si possono trovare nella sezione prodotti della maggior parte dei negozi di alimentari locali e dei mercati all’aperto. Sono in genere due volte più grandi delle cipolle di perle, ma sono meno della metà di quelle di una cipolla gialla tradizionale. Devono essere staccati dalla pelle esterna della carta prima dell’uso e ogni lampadina può contenere da uno a tre baccelli interni.
Qualsiasi tipo di aceto può essere utilizzato per completare questo tipo unico di condimento. La scelta dell’aceto dipende spesso dalle preferenze di gusto dello chef e dal tipo di cibo su cui verrà servita la vinaigrette di scalogno. Le insalate dolci contenenti frutta, noci e formaggi dolci spesso si abbinano meglio con aceti altrettanto dolci, come aceto balsamico, sidro di mele e lamponi. Le insalate salate contenenti verdure come zucca, carote e zucchine tendono ad avere un sapore migliore se ricoperte di aceti leggeri, come riso, aceti di vino bianco e bianco.
Per creare una vinaigrette di scalogno dolce, queste piccole cipolle devono essere arrostite prima dell’uso. Il processo di cottura può iniziare su un piano cottura caldo facendo rosolare gli scalogni in olio d’oliva per alcuni minuti. Dovrebbero quindi essere messi in un forno caldo per fino a mezz’ora per consentire alle cipolle di rilasciare completamente i loro succhi. Gli scalogni dovrebbero essere lasciati raffreddare leggermente, quindi possono essere collocati con il loro olio e i loro succhi in un frullatore o robot da cucina. Gli ingredienti rimanenti per la vinaigrette possono essere aggiunti e passati insieme fino a formare un liquido denso.
Ricette o insalate che richiedono una vinaigrette allo scalogno piccante possono essere assemblate usando scalogno tritato e crudo. Le cipolle crude possono essere tagliate a mano o usando un robot da cucina, anche se non dovrebbero essere passate. Possono quindi essere miscelati insieme con un aceto chiaro, di colore chiaro e una varietà di erbe. Le alici finemente tritate e la senape di Digione possono essere aggiunte a questo tipo di ricetta per creare un condimento piccante e salato che si distingue quando viene versato su foglie fresche di lattuga romana o spinaci freschi e rucola.