Per molti anni, chef professionisti e dilettanti hanno discusso su quale tipo di mela produce la migliore torta di mele. La decisione si basa in gran parte sull’aspettativa di come dovrebbe essere una torta di mele. Le torte molto dolci possono essere fatte con mele dolci come il Golden Delicious. Tuttavia, la maggior parte preferisce una torta che ha un po ‘di asprezza. Diverse varietà producono una torta di mele con un po ‘di “morso”, ma ogni varietà differisce nel sapore.
Le mele Gravenstein sono di solito le prime mele della stagione. Quando sono completamente mature, queste mele possono essere gustate semplicemente per essere mangiate, anche se rimangono un po ‘aspre. Fanno anche una salsa di mele eccezionalmente buona. Il commerciante Joe, ad esempio, commercializza in modo specifico salsa biologica non zuccherata, che è una piacevole aggiunta ai pasti tra cui pollo o maiale.
Anche a piena maturità, un Gravenstein non ha un sapore completamente dolce, ma ha un sapore complesso. Il suo sapore evoca vino bianco e miele. Luther Burbank ha fortemente incoraggiato la coltivazione del Gravenstein e si dice che “se si potesse avere il Gravenstein durante tutto l’anno, non sarebbe necessario coltivare altre mele”.
La contea di Sonoma, nel nord della California, era uno dei maggiori fornitori di questo delizioso frutto. Ora rimangono solo una manciata di coltivatori e la mela è difficile da ottenere. Ha anche una stagione relativamente breve, che appare all’inizio di agosto e che dura probabilmente all’inizio di ottobre. Molti sostengono che il Gravenstein produca la migliore torta di mele. È una mela dura da aggiungere in una torta, in quanto fornisce un sapore intenso, ricco e complesso.
Molti non riescono a ottenere Gravensteins e invece aspettano l’apparizione delle mele Granny Smith. Granny Smiths non ha molto gusto, soprattutto se acquistato da un supermercato. Il Granny Smith organico può avere un sapore un po ‘più complesso, ma a piena maturità richiede ancora una grande quantità di zucchero e spezie extra per creare una buona torta di mele.
Se disponibile, un’ottima alternativa a Granny Smith è il Rhode Island Greening. Simile per forma e dimensioni a Granny Smith, ha un sapore complesso, con un gusto simile al vino che è semplicemente delizioso. Quando la stagione di Gravenstein è finita, Greenings è la scelta migliore per una torta di mele. Non richiedono tanta speziatura, anche se devono essere ampiamente zuccherati per produrre una torta non troppo acida. La cottura spiega le complessità di un Greening. Per quelli sulla costa occidentale degli Stati Uniti, queste mele sono difficili da trovare, ma gli abitanti della East Coast sono fortunati, poiché i Rhode Island Greenings sono principalmente coltivati ??lì.
I peperoni, piccoli e aspri, possono anche fare una torta eccellente. Ancora una volta, la loro asprezza si attenua mentre cuociono. Sono un po ‘difficili da sbucciare, dato che sono circa la metà delle dimensioni di Granny Smiths e Greenings. Tuttavia, valgono il problema in più, producendo una deliziosa torta di mele. Pippins sono più difficili da trovare rispetto a Granny Smiths e appaiono poco dopo Gravensteins. Sono una buona mela da scegliere quando l’offerta di Gravenstein sta diminuendo e Granny Smiths o Greenings non hanno ancora fatto la loro comparsa.
Alcuni fornai prediligono il Winesap, disponibile più frequentemente in Inghilterra e Canada e talvolta sulla costa orientale degli Stati Uniti. Altre scelte per la cottura della torta di mele includono il Braeburn; il Bramley, il più popolare in Inghilterra; e il Rambo estivo, disponibile principalmente in Francia. Qualsiasi mela succosa e almeno parzialmente acida farà una scelta migliore per una torta di mele rispetto alla maggior parte delle mele “mangianti”.
Inoltre, la scelta di mele biologiche per riempire la torta di mele può fare una grande differenza di sapore rispetto a quelle mele coltivate con pesticidi. Anche quando sbucciate, le mele coltivate in modo convenzionale tendono ad avere un sapore amaro che potrebbe non essere risolto durante la cottura. Sebbene molte mele produrranno una piacevole torta di mele, la maggior parte dei cuochi rimanda alla potenza del Gravenstein per produrre la superlativa torta di mele.