Bouillabaisse è un tradizionale stufato di pesce francese originariamente creato nella città portuale di Marsiglia. La parola deriva dalla parola provenzale bolhabaissa. Le parole di root all’interno di bolhabaissa rivelano i due passaggi principali nella creazione dello stufato. Le parole bolhir e albaissar significano rispettivamente “bollire” e “ridurre”.
Sebbene la bouillabaisse sia generalmente considerata un piatto tradizionale provenzale, la sua storia risale agli antichi Greci. Furono, infatti, gli antichi Greci a fondare Marsiglia oltre due millenni e mezzo fa. In questo momento della storia, un alimento greco base era un semplice stufato di pesce chiamato kakavia. Bouillabaisse ha una storia così lunga che appare persino nella mitologia romana. Secondo questi antichi racconti, la Dea Venere diede da mangiare allo stufato Vulcaniano. Cullò Vulcano a dormire e Venere se ne andò per incontrare Marte.
Bouillabaisse è uno stufato aromatico a base di pesce e una varietà di pesci e crostacei. Nelle ricette classiche, quasi una dozzina di tipi di pesce vengono cotti nello stufato. I pesci più comuni nel piatto sono la coda di rospo, la triglia e il grongo. Naturalmente, è possibile incorporare molti altri tipi di pesce. Bouillabaisse ottiene il suo ricco sapore da verdure come cipolle, pomodori, porri e sedano, che vengono bolliti e aggiunti allo stufato. Ma è la miscela di erbe e spezie che conferisce allo stufato la sua meravigliosa qualità aromatica. Aglio, alloro, finocchio, scorza d’arancia, zafferano e alloro completano magnificamente i sapori della bouillabaisse.
I tipi e le quantità di ingredienti che vanno in bouillabaisse molto per regione. Poiché il piatto è così vecchio, la maggior parte degli chef concorda sul fatto che è impossibile conoscere la ricetta esatta per la “autentica” bouillabaisse. Tuttavia, se chiedi a uno chef provenzale della sua ricetta, probabilmente ti dirà che ha creato la versione “più autentica”. Viene tradizionalmente servito in cima a fette di pane francese. A volte, il pane viene condito con una salsa piccante a base di peperoncini e olio d’oliva. Questa salsa è conosciuta come rouille.
Mentre la bouillabaisse è una fantastica delizia culinaria, richiede parecchio tempo. Se il cuoco non vive in un luogo in cui i frutti di mare sono abbondanti e a prezzi ragionevoli, può anche essere abbastanza costoso da preparare, a seconda dei tipi di pesce e crostacei utilizzati. A causa di questi due avvertimenti, lo stufato viene spesso servito quando grandi gruppi di persone possono gustarlo insieme.