Un controfiletto è un taglio di carne che proviene dalla metà circa della regione posteriore di un animale. Tipicamente tagliato da carne di manzo, viene da poco sotto il filetto se si immagina un animale in posizione verticale. Come taglio di carne, il controfiletto superiore, o lombo superiore, è generalmente considerato migliore del controfiletto inferiore, che di solito è più duro e non così saporito. Un controfiletto può potenzialmente essere un bel taglio di manzo, ma non è necessariamente il più saporito e non è così costoso o tenero come il filetto.
Il controfiletto è, generalmente, la regione della mucca vicino alla parte posteriore, ma poco prima dei quarti posteriori della mucca, spesso chiamato il giro. Tutta questa regione ha il controfiletto in alto, che è separato dal lombo superiore da un altro taglio di carne chiamato filetto. Sotto il controfiletto superiore si trova il controfiletto inferiore, che è un taglio di carne di qualità molto inferiore, ed è molto meno tenero del lombo superiore. Da questa regione possono provenire diversi tagli di bistecca, tra cui il filetto francese mignon o filetto di manzo e la porchetta.
Molti macellai e amanti della bistecca considerano il facchino il miglior taglio di bistecca disponibile da un pezzo di manzo. Questo taglio include due diversi muscoli, con una parte della bistecca proveniente dal controfiletto superiore e l’altra parte dal filetto. Includendo entrambi i muscoli, la bistecca ha la tenerezza del controfiletto superiore e il sapore profondo del filetto. Questo tipo di bistecca non è tipicamente marinato e spesso viene gustato cotto solo a medio, o appena sotto medio con un po ‘di rosa ancora all’interno.
Alcuni macellai americani si riferiscono a tagli di lombata come chateaubriand, anche se questo è abbastanza confuso, poiché i macellai e gli chef francesi usano il termine per riferirsi a un taglio del filetto simile al filet mignon. Il controfiletto deriva da una derivazione di una parola francese antico surlonge, che significava “sopra il lombo” o “sopra il lombo”. Numerose leggende sono sorte a causa della natura della parola “controfiletto” in inglese e della sua apparente somiglianza con il prefisso “signore” usato nel cavalierato inglese.
La storia più comune tende ad essere che il re inglese Enrico VIII fu così contento quando cenò durante un pasto che decise di cavaliere il manzo che gli era piaciuto. Alcune leggende indicano che ha soprannominato il taglio di carne “Sir Loyne di Beefe” e Samuel Johnson ha persino menzionato questo pezzetto di apocrifo nel suo Dizionario della lingua inglese. I primi usi scritti della parola, tuttavia, la descrivevano chiaramente surloin, che indica le sue antiche radici francesi e non il gioco di parole etimologico più divertente.