Essendo minuscoli per natura, le dimensioni sono certamente una considerazione principale nella scelta dei gamberi o dei gamberi più grandi sul mercato. La dimensione non è l’unica considerazione culinaria, però. La freschezza è altrettanto importante, poiché il gusto e la consistenza sono influenzati negativamente dai gamberetti più lunghi che si trovano fuori dall’acqua, congelati o meno. Altri punti chiave sono la specie, il tempo, la fonte di cibo e il tempo che impiegheranno per cucinare.
Delle 300 specie di gamberi e gamberi presenti in tutto il mondo sale e acque dolci, ognuna ha probabilmente dimensioni, colorazione, consistenza, sapore e tempo di cottura leggermente diversi. I gamberi d’acqua fredda in genere impiegano più tempo a crescere e si ritiene che abbiano la carne più tenera per questo. Alcune delle più grandi varietà di acqua fredda hanno una reputazione culinaria particolarmente favorevole, dalla baia di Dublino e gamberoni ai gamberi tigre del Nord e giganti. Altre specie pregiate sono spesso identificate commercialmente dalla loro colorazione finale: rosa, bianco, marrone o persino blu.
I crostacei surgelati sono la norma per le famiglie e anche per i cuochi che non sono sicuri quando cucineranno la carne. Se acquistati freschi, i funzionari sanitari consigliano di prepararli entro un’intera giornata. Se i gamberi freschi hanno un odore simile all’ammoniaca o iniziano a formarsi macchie scure, devono essere scartati. Molti chef compreranno i crostacei che ritengono necessari per i piatti di quel giorno e quindi congelano rapidamente ciò che rimane per un uso successivo. In ogni caso, quelli congelati dovrebbero avere intatti i gusci e le vene, altrimenti perderanno sapore e consistenza preziosi.
Una parte importante del modo in cui i gamberetti o i gamberetti appaiono e assaggiano riguarda se sono stati allevati in una fattoria o catturati in natura. Entrambi hanno i loro benefici. Le varietà allevate in allevamento possono essere più uniformi per dimensioni e sapore, anche se mancano di un sapore essenziale di pesce e di salsedine che è innegabile nelle varietà catturate selvatiche, che si nutrono di una dieta più diversificata. A seconda della ricetta, entrambi i tipi possono essere più adatti. I commensali che non amano il gusto di pesce possono preferire un gambero bianco o persino la gigantesca varietà di gamberi d’acqua dolce chiamata Machrobrachium Rosenbergii, nota anche come gambero di fiume gigante.
Crostacei grandi o piccoli richiedono solo un po ‘di tempo per prepararsi in vari modi. Alcuni usano metodi tradizionali per bollire, cuocere a vapore, soffriggere o grigliarli. Altri applicano una pastella leggera e li lanciano in una friggitrice. Spesso gli chef li sgusciano e li sviluppano prima della preparazione. Altre volte, il guscio viene lasciato acceso per la cena da rimuovere.