Il ma-po tofu, noto anche come mapo doufu, è un piatto cinese originario della provincia di Szechuan. Come altri alimenti di questa regione della Cina, questo piatto ha un sapore molto particolare che include un’esplosione di calore dai peperoncini, insieme a una sensazione paralizzante del famoso pepe di pepe di Szechuan. Alcuni ristoranti cinesi fuori dalla Cina offrono versioni di questo piatto, spesso con ingredienti attenuati in modo da non sopraffare i palati occidentali, ma possono anche essere facilmente fatti in casa. I cuochi casalinghi non dovrebbero essere intimiditi dagli ingredienti, poiché il ma-po tofu non richiede molto tempo per essere assemblato e il sapore ne vale la pena.
L’ingrediente centrale del tofu ma-po è il tofu, che può essere presentato in grossi pezzi, o una sospensione, nel caso di piatti a base di tofu di seta. Il calore è fornito da scaglie di pepe e pasta di pepe tritata, insieme a grani di pepe di Szechuan e olio di peperoncino. Il vino di riso, per aggiungere un pizzico di acidità, è un’inclusione comune e possono anche essere aggiunti ingredienti come fagioli neri fermentati, zucchero, salsa di soia e amido di mais per l’ispessimento.
Tradizionalmente, un piatto di tofu ma-po è condito con carne di maiale grattugiata, che aggiunge sapore e consistenza al piatto. Le versioni vegetariane possono essere fatte con un condimento di anatra finta o un altro sostituto della carne, ed è anche possibile aggiungere verdure come scalogno e funghi orecchio nuvola al tofu ma-po, anche se alcune persone pensano che questo non sia autentico. Il piatto viene preparato in un wok, con gli ingredienti che vengono cotti insieme e lasciati sobbollire brevemente in modo che il sapore permea il tofu e che sia riscaldato.
Secondo la leggenda, il ma-po tofu prende il nome da una vecchia che vendeva il piatto. Le persone a volte si riferiscono a questo piatto come “tofu vecchia signora marcata” in un riferimento a questa leggenda. Sebbene non sia stata dimostrata l’esistenza della misteriosa vecchia signora marcata, il tofu ma-po è sicuramente un piatto popolare di Szechuan e alcune persone ritengono che catturi molti degli elementi essenziali della cucina di Szechuan e cinese, poiché l’enfasi è su calore, freschezza e sapori semplici che esplodono in bocca.
Come è comune con i piatti tradizionali, c’è un grande dissenso su come dovrebbe essere preparato il ma-po tofu. Alcuni degli ingredienti sopra elencati possono essere respinti dai puristi che sostengono che un piatto fatto con questi ingredienti non può essere veramente definito ma-po tofu, mentre altri possono sostenere che ulteriori ingredienti non menzionati qui sono assolutamente fondamentali per la preparazione di questo piatto. Anche all’interno della provincia di Szechuan c’è un dibattito su ciò che rende autentico questo piatto, quindi i cuochi non dovrebbero insistere indebitamente sulle critiche di persone che affermano che solo loro sanno come fare “la cosa reale”. La chiave del ma-po tofu, indipendentemente dagli ingredienti specifici utilizzati, è una temperatura calda, ingredienti freschi e un sapore speziato.