O curry de caju é um caril rico e saboroso feito com castanhas de caju e uma série de vegetais; algumas variedades de curry de caju também incluem peixe e carne. No Sri Lanka, o curry feito de castanha de caju é muito popular e é conhecido como kaju maluwa. O curry é geralmente feito com castanhas de caju frescas; existem vastas plantações de castanha de caju no Sri Lanka e as castanhas são geralmente colhidas em abril. Cozinhar com cajus também é comum nas regiões de Goa e Konkan, na Índia, onde os cajus são amplamente cultivados. O cremoso curry de caju feito nessas partes pode diferir da variedade do Sri Lanka no tipo de especiarias usadas, e a receita em ambos os casos pode incluir o uso de leite de coco e também de coco ralado.
O curry em pó usado para fazer o curry de caju pode ser comprado em uma embalagem pronta ou as especiarias podem ser moídas frescas para uso; muitos cozinheiros preferem usar especiarias moídas na hora, pois dão um sabor melhor ao curry. O curry em pó é feito torrando separadamente sementes de cardamomo, sementes de coentro, sementes de cominho, sementes de funcho, cravo e pimenta vermelha seca. Estes são misturados em uma tigela, açafrão e canela são adicionados à mistura, e então o curry de caju em pó está pronto para ser usado.
Para fazer o curry de caju, as nozes podem ser utilizadas cruas ou torradas, ou então embebidas em água, leite de coco ou bicarbonato de sódio. Outros ingredientes para fazer o curry incluem feijão verde, couve-flor, batata, cebola, tomate, coentro, capim-limão, folhas de curry, alho, gengibre e sal. Frutas como abacaxi podem frequentemente ser adicionadas para dar sabor ao curry de caju e, como mencionado anteriormente, os cocos também são usados com muito sucesso. No caso de caril não vegetariano, lagostim, peixe, carne bovina e frango parecem funcionar bem com o caju. Dependendo da preferência, o caril pode ser feito com molho fino ou grosso.
O curry de caju pode ser um prato principal ou um acompanhamento de uma refeição. Não costuma ser comido sozinho, mas é servido com pães indianos achatados, como roti, chapati e nan, ou com pão fermentado branco ou marrom. O curry também faz uma excelente combinação com arroz normal ou arroz frito. Também é possível usar o curry de caju para fazer outros pratos; funciona bem, por exemplo, quando é dobrado em uma paratha ou panqueca recheada ou em uma omelete de ovo.