El cordero es la carne de una oveja adulta, no el cordero del primer año del animal o el hogget de su segundo o tercero. Después de que los carniceros recortan los cortes principales de cordero, como los lomos, las espigas y los bastidores, el resto a menudo se usa para hacer cordero picado. Aunque no es una carne tan común en Occidente, el cordero molido o picado influye mucho en la cocina de las culturas de todo el hemisferio oriental, desde Grecia hasta Asia, desde Noruega hasta Australia. En esta parte del mundo, las vacas o los cerdos se evitan regularmente como alimento.
Las secciones primarias de una oveja son similares a las de otro ganado. Las ovejas generalmente se consideran excelentes cuando se sacrifican a los cinco años aproximadamente, aunque la carne técnicamente se convierte en cordero a los dos años cuando los animales se han cortado los dientes permanentes. Los cortes más importantes de cordero son los mismos que en el cordero y el cordero más jóvenes, como la parte superior de la pierna o la pierna, así como el pecho, el lomo y las costillas. Lo que queda a menudo se destinará a hacer carne picada, aunque muchos chefs también usarán cortes de primera calidad o cordero para este propósito.
El cordero picado se puede preparar de tantas maneras como carne picada o molida de res o cerdo: a la parrilla en hamburguesas, horneados en panes, ahumados dentro de salchichas. A menudo se sustituye por cordero en carne giroscópica griega, por un sabor más audaz y terroso. Este proceso, que también incluye carne de res, implica un proceso de molienda que inyecta varios otros ingredientes como migas de pan, orégano y otros condimentos de estilo mediterráneo antes de endurecerse en un asador vertical. El asador luego se puede hacer girar a través de un horno de cara abierta, lo que permite al cocinero cortar las rebanadas chamuscadas a medida que la carne se cocina lentamente.
Un uso icónico del cordero picado solo se puede encontrar en un plato del Medio Oriente llamado keema. Servido o mezclado con arroz, esto requiere saltear el cordero o el cordero a fuego alto en una sartén con ajo y cebolla. El cordero dorado se baña ligeramente en caldo de carne, pasta de tomate y la mezcla de especias ubicua de la India, garam masala hasta que el cordero absorbe todo el líquido.
Muchas culturas usan cordero o cordero picados, en lugar de carne de res y cerdo, para hacer salchichas o hamburguesas. Se puede hacer una presentación gourmet con tartar de cordero picado, que se somete a molienda con verduras, cítricos, hierbas y condimentos antes de que la carne se «cocine» lentamente durante tres o más horas en el refrigerador. Al agregar frutas como naranja, limón o pomelo a la carne picada, un baño de ácido frío prepara la carne para el servicio. El plato se puede decorar con frutas y verduras frescas, galletas saladas y tostadas.