Um refogado de berinjela é qualquer refogado que inclua a berinjela como um dos ingredientes principais. A berinjela pode ocupar o lugar da carne no prato ou pode simplesmente ser um sabor adicional. Muitos cozinheiros gostam de adicionar temperos pesados à berinjela refogada, porque o vegetal geralmente absorve outros sabores com bastante facilidade. Versões vegetarianas de berinjela frita frequentemente incluem cogumelos e tofu porque o vegetal em si não contém muita proteína. Comedores de carne geralmente adicionam uma proteína leve, como frango ou camarão, ao refogado de berinjela para que a carne não supere os vegetais e outros sabores.
Uma das primeiras etapas no preparo da berinjela para refogar geralmente envolve a escolha da própria berinjela. Muitos cozinheiros preferem permanecer tradicionais e usam berinjela chinesa para este prato. A berinjela chinesa geralmente é roxa escura, mas é longa e fina, em vez de bulbosa. Geralmente também é mais firme do que outras variedades de berinjela, o que a torna um bom acompanhamento para vegetais crocantes. A berinjela roxa ou branca bulbosa geralmente amolece rapidamente, o que a torna uma boa escolha para combinar com o tofu. A berinjela tradicional, que é listrada, geralmente tem um sabor almiscarado muito rico, que muitas pessoas apreciam com cogumelos ou carne de porco.
Ao comprar ou colher os ingredientes para refogar a berinjela, geralmente é importante escolher os vegetais mais frescos disponíveis. A berinjela deve ser firme, colorida e sem manchas moles ou hematomas. Berinjelas firmes, mas maduras, geralmente têm bom sabor e não devem ficar moles e pastosas assim que são aquecidas. Os cozinheiros podem cortá-los em cubos, cortá-los em pedaços pequenos ou juliana em tiras. Quando cozidos, os cubos geralmente ficam mais firmes do que pequenos pedaços ou tiras em cubos, mas a textura depende do cozinheiro.
Depois de escolher a berinjela, os cozinheiros devem decidir o que mais desejam incluir na receita. Cenouras raladas, cogumelos shiitake, gengibre, cebola e alho podem ser usados. Cebolinha, pimentão, rabanete, milho bebê, brotos de bambu e castanhas d’água também são opções, embora não sejam tão populares quanto o primeiro grupo de vegetais. Normalmente, os ingredientes adicionais devem ser picados ou cortados em juliana como a berinjela para criar uma textura uniforme no refogado.
Molho de soja, molho de peixe ou ostra e molho de pimenta malagueta podem ser usados para refogar a berinjela. O cozinheiro pode combinar os quatro molhos diferentes, usar apenas um ou emparelhar dois deles para um prato com uma grande variedade de sabores. Normalmente, o molho é adicionado quando os vegetais e a carne começam a dourar e amolecer. Isso geralmente garante que o molho não cozinhe antes de terminar o prato. Alguns cozinheiros gostam de refogar uma berinjela com espinafre fresco picado, cebolinha ou salsa quando estiver pronta.