Mattar paneer, o mormorio paneer, è un piatto vegetariano indiano che combina paneer, che è un tipo di formaggio a pasta molle, e piselli in un curry ricco e denso. È principalmente un piatto dell’India del Nord che ha le sue origini nel Punjab ma può essere trovato in tutta l’India. Mattar sta per piselli, mentre paneer sta per il formaggio. È simile a aloo mattar, che utilizza patate, o aloo, invece di paneer e anche paneer di palak, un piatto che contiene spinaci. In genere, il paneer mattar viene servito a pranzo o cena con diversi tipi di pane indiano.
Mentre viene normalmente consumato con pane come naan, paratha, kulcha e rotis, alcuni preferiscono mangiare paneer mattariano con preparazioni di riso leggermente aromatizzate, come riso ghee, riso jeera, pulao e riso basmati al vapore. Il paneer mattar di Malai contiene crema, o malai, che viene normalmente aggiunto alla fine del processo di cottura. Un’altra variante chiamata matterer butterer masala usa il burro nella ricetta invece dell’olio. Il piatto è abbastanza facile da fare da zero e molti preferiscono creare il proprio paneer fresco per il piatto.
Il paneer, o ricotta, viene preparato preventivamente facendo bollire il latte e mescolando una certa quantità di succo di limone. Ciò provoca il restringimento del latte e la separazione del formaggio e del siero di latte. Il formaggio viene quindi inserito in un panno di mussola, spremuto per rimuovere tutti i liquidi e lasciato scolare. Il formaggio friabile ottenuto in questo modo viene avvolto in un foglio e su di esso viene posto un peso. Si lascia per una notte in frigorifero a indurirsi leggermente; il paneer fresco fatto in questo modo può essere usato per cucinare il giorno successivo e viene tagliato a cubetti di piccole dimensioni.
Alcuni preferiscono invece acquistare cubetti di pane pronti dai negozi. Ad ogni modo, i cubetti vengono prima saltati nell’olio fino a quando non diventano di un colore marrone dorato e poi posizionati su un tovagliolo di carta per eliminare l’olio in eccesso. Gli altri principali ingredienti del paneer mattare includono cipolle, pomodori, pasta di aglio allo zenzero e piselli. Alcune delle spezie che danno al piatto il suo delizioso sapore sono il cumino in polvere, la curcuma, il garam masala e il coriandolo in polvere. Le cipolle tritate formano la base del sugo a cui vengono aggiunti il ??concentrato di pomodoro e tutti gli altri ingredienti.
Il piatto può cuocere a fuoco lento fino a quando il sugo non raggiunge una consistenza densa e viene guarnito con foglie di coriandolo. Il paneer della materia viene in genere consumato caldo e ha un sapore migliore se servito immediatamente. Alcuni cuochi possono aggiungere altre spezie, come la paprika o il pepe di Cayenna, per ottenere più colore e sapore. Altre ricette usano anche lo yogurt per addensare il sugo. Un piatto estremamente facile da preparare a casa, in particolare con i cubetti di pane pronti, questa è la scelta preferita da molti casalinghi quando cucinano un pasto sull’impulso del momento.